La rhubarbe à papa

Publié le 5 mai 2012 par freecuistots

Pour emballer LA target du printemps, rien de mieux qu’une tarte à la rhubarbe, qui sort des sentiers battus et vous désignera d’emblée comme un bon parti, inventif et gourmet. C’est un dessert inratable. Nous l’assortirons ici d’un petit challenge : faire une pâte brisée sans œuf. La partition est en trois mouvements.

La rhubarbe

Lavez-la, pelez-la, découpez-la en morceaux grossiers. Mettez-la en passoire, poudrée de sucre pour la faire dégorger et perdre son jus. Laissez-la ainsi au moins 30 minutes, sinon elle mouillera le fond de tarte en cours de cuisson, jusqu’à le gâcher.

La pâte brisée

A la main, malaxez 250g de farine, une pincée de sel et 100g de beurre mou. Remplacez l’œuf par de la crème fraiche ou de la crème liquide. Verser en juste le nécessaire pour que la pâte puisse « prendre », jusqu’à former une belle boule dans vos mains. Travaillez-la une fois ou deux, en l’humidifiant éventuellement d’un peu d’eau, puis réservez-la une demie heure au réfrigérateur.

Le flan

Mélangez dans un bol deux œufs égayés d’une double cuillère à soupe de crème fraîche et de 75g de sucre.

La tarte qui tue

Portez maintenant vos fourneaux à 180 degrés. Etalez la pâte et posez-y la rhubarbe dégorgée. Comme elle perdra encore des eaux pendant la cuisson, vous pouvez tapisser le fond de pâte de petits beurres ou de spéculos qui absorberont le reliquat et accroîtront la croustille. Enfournez.

Quand la pâte est cuite (30 min ?), versez le flan.

Quand le flan est cuit, sortez et laissez tiédir.

Durant le repas, inondez la target de bons mots, d’yeux charmeurs et de sourires entendus. Au dessert, sortez votre affaire avec son odeur incroyable, et c’en est fait de la target. Le piège se referme, elle est impuissante à résister, totalement maîtrisée.  Laissez la déguster, puis profitez de l’après dessert.

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Panisse, avec un a, deux s et un e

Publié le 24 avril 2012 par freecuistots

De Nice, on aime, entre autres choses, le soleil, la mer, les façades colorées, la tourte aux blettes, la pissaladière, les farcis et la socca. Mais la socca, c’est très difficile à réussir avec du matériel amateur de parisien.

Les panisses, en revanche, ça nous connaît et on en raffole. Pour le grand Robert, la panisse est une « préparation culinaire provençale faite d’une bouillie de farine de pois chiche ou de maïs à l’huile d’olive, refroidie, découpée et passée à la friture« . Pour moi, avec de la farine de maïs, on confine à la polenta, mais n’ergotons pas.

C’est facile à faire, bon marché, végétarien et roboratif.

Pour 6 personnes environ, il suffit d’avoir sous la main 1 litre d’eau, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et, bien sûr, 250 grammes de farine de pois chiches. Il existe des farines plus ou moins blanches, celle que j’ai utilisée pour la recette l’était moins.

La première étape consiste à faire chauffer l’eau, sans la faire bouillir, avec le sel, le poivre et l’huile d’olive puis à y incorporer doucement la farine en remuant sans arrêt avec un fouet pendant 15 minutes. Les grumeaux ne sont pas tolérés. On obtient ainsi de beaux avant-bras pour se mettre en polo cet été et un mélange épais et lisse qu’on étale dans un grand plat ou un moule à cake pour le faire refroidir quelques heures.

Les puristes feraient refroidir la pâte entre deux soucoupes pour obtenir un forme de soucoupe volante, mais c’est plus salissant.

Une fois le mélange refroidi, on peut le découper à sa fantaisie. Ou pas.

C’est cette matière compacte que l’on va faire dorer dans de l’huile d’olive et bien poivrer. Comme beaucoup de choses, les panisses peuvent s’accompagner d’une belle salade. Toute ressemblance avec un bâtonnet de poisson pané surgelé ne saurait être que purement fortuite.

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Aujourd’hui, c’est maigre

Publié le 22 mars 2012 par freecuistots

Nous avons beau aimer le poisson, nous n’avions jamais entendu parler du maigre, il faut bien l’avouer. Mais nous sommes des garçons ouverts. Alors, lorsque notre poissonnier désormais habituel du marché de la place de Joinville nous a proposé de troquer le bar que nous convoitions contre un maigre tout frais et bon marché, nous avons topé. Ce qui ne nous a pas empêché de le cuisiner comme un bar, en croûte de sel. Une cuisson bien uniforme, qui conserve les saveurs à l’intérieur du poisson et combat le dessèchement des couches supérieures de l’épiderme.

D’après ce qu’on peut lire sur wikipedia, le maigre n’est pas bien malin : « Le bruit qu’il émet est audible depuis un bateau si celui-ci est à la verticale du banc de maigres. Il se fait ainsi repérer par les pêcheurs par des grognements qui s’entendent jusqu’à une dizaine de mètres plus haut. Peu farouche, il se fait facilement attraper. »

Tant mieux, parce qu’il est très mangeable, surtout accompagné des endives braisées de Vincent.

D’une manière générale, j’aime beaucoup les films de Christophe Honoré et Chiara Mastroianni. Mais quand il lui fait dire, dans Non ma fille, tu n’iras pas danser, « Personne n’aime les endives braisées dans la vraie vie, maman », je m’insurge.

 

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Des petites graines, des flagelles

Publié le 22 mars 2012 par freecuistots

Ça ressemble à un spermatozoïde et les végétariens en raffolent. Qu’est-ce que c’est ? Une graine germée.

Les graines germées sont peut-être pleines de bonnes choses, mais je ne m’avancerai pas sur ce terrain glissant, mouvant, instable. En un mot, dangereux. Ce qui ne fait guère de doute en revanche, c’est que les graines germées réveillent une salade aussi bien visuellement que gustativement.

On trouve aujourd’hui des graines germées, à des prix ahurissants, dans les épiceries bio et les supermarchés un peu évolués. Mais la solution de facilité est rarement celle des freecuistots. On s’équipe donc de quelques graines à faire germer, d’un peu d’eau, de trois ou quatre jours de patience et on fait germer ses propres graines. Une petite concession au complexe bio-indutriel tout-de-même, on s’est doté d’un germoir en plastique.

Après avoir fait tremper les graines une nuit dans l’eau, il suffit de les étaler dans le germoir, de les rincer soir et matin, et de regarder le germe sortir et grandir.

D’accord, la salade, ce n’est pas très audacieux. La prochaine fois, on les fait sauter.

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Une soupe de racines

Publié le 22 mars 2012 par freecuistots

Aux racines de cette soupe (olé !), il y a un tête-à-tête entre deux sémillants garçons aux yeux bleus aux grandes tables du 104.

En entrée, l’un avait mangé « quelques copeaux de foie gras relevés d’huile d’olive et fleur de sel », l’autre, aux goûts plus modestes, une convaincante « soupe de racines, émietté de pot au feu, un capuccino de café ».

Difficile de déterminer quelles racines entraient dans la composition de cette soupe, hormis le céleri-rave, dominant. Ce qui n’empêche pas de faire des essais, bien au contraire.

Après une soupe de céleri-rave au roquefort (pas de photo, pas d’article), voici donc une nouvelle tentative, pour un dîner sain, goûteux, roboratif et vite préparé.

Dans celle-ci, point de céleri-rave, mais un radis noir, un panais, un oignon, deux pommes de terre et un bouillon cube (on peut en débattre). À la réflexion, on pourrait aussi substituer à la deuxième pomme de terre un panais supplémentaire.

Le tout cuit en dix minutes dans une cocotte-minute sifflotante, et ça change de la traditionnelle poireau-carotte-pomme de terre de mémé.

Pour décorer et se régaler, servir avec quelques graines de courge, un peu de poivre, du bon pain au levain et un morceau de salers.

 

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La cantinière a fait laver le topinambour !

Publié le 10 mars 2012 par freecuistots

La cantinière a fait laver le topinambour !

Cette contrepèterie enchevêtrée et complexe ne doit pas masquer une réalité bien parisienne : le topinambour fait son grand come back sur les étals. A 3€ le kilo le tubercule du pauvre (il remplaçait la patate en 39/45), on est directement plongé au royaume des bobos.

Qu’à cela ne tienne : j’en avais goûté de délicieux aux grandes tables du 104 (adresse recommandée) et je me suis donc lancé dans l’aventure.

Comme les topi sont une tannée à éplucher : on ne les épluche pas. Je les lave donc à grande eau en les brossant vigoureusement. Après, la recette est enfantine : je les enduis d’huile d’olive avec un peu de sel et le les enfourne à 100 degrés pendant 1h30 / 2h00 où ils vont se ratatiner et s’amollir. Je les tourne de temps en temps pour répartir l’huile. C’est un peu comme des pommes de terre, ils sont cuits quand la fourchette rentre dedans comme dans un moelleux.

Et voilà !

Cette fois-ci ils accompagnent des saucisses de Toulouse et je finalise donc leur cuisson en les faisant revenir à la poêle dans le gras de la saucisse (c’est bien léger tout ça).

Son goût proche de l’artichaut lui vaut le nom anglais d’ « artichaut de Jérusalem » ou, en langage populaire, « cul d’artichaut ».

Bon appétit !

 

(http://www.gaultmillau.fr/restaurant/les-grandes-tables-du-104-paris-19-14600/)

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T’es en potée ?

Publié le 28 février 2012 par freecuistots

Dans la famille du porc, je choisis la palette. C’est sans conteste un choix idéal pour un plat d’hiver, qui plus est très abordable (au marché de Belleville : 7 ,50€/kg). Je rapportai donc la mienne sous le bras dans son papier-torchon de boucher, d’un pas vif et dansant malgré l’hiver qui mordillait amoureusement mon visage.

Ziad et Marc venant dîner pour une soirée entre garçons, j’ai donc opté pour une recette à la fois nourrissante et savoureuse, doublée d’une splendide  variation autour de la potée au chou : le bannissement des saucisses, des patates et du lard, et l’introduction subtile (c’est tout moi) du sucré / salé, jouant sur la connivence convenue entre porc et miel.

Voici donc ma proposition.

Avant toute chose, j’immerge le chou dans l’eau bouillante salée, trois minutes chrono.  C’est ce qu’on appelle « blanchir le chou ». J’évite ainsi à mes convives du samedi soir de passer leur dimanche à brasser des vents.

Une fois blanchi, je le coupe en quarts pour le cuire à la vapeur (en l’occurrence, à la cocotte-minute pendant environ 15 à 20 minutes après le déclenchement du sifflet). A la sortie de la cocotte-minute, on doit pouvoir entrer sans forcer une fourchette dans le tronc central du chou. Sinon, il n’est pas assez cuit.

Je réserve ces quarts de chou.

C’est alors au tour du porc de passer à la casserole (à feu vif, sur un fond d’huile d’olive). Je le prends et je le retourne, encore et encore, jusqu’à l’avoir saisi sous tous les angles. Sa surface se fait bronzée et croustillante, d’une teinte et d’une texture engageantes. Je le sors de la cocotte et le réserve.

Le vide sidérant de la cocotte m’appelle. Je le remplis prestement d’un demi litre d’eau agrémenté d’un fond de veau (ou, à défaut, de deux cubes de bouillon de poule), j’ajoute trois ou quatre grandes cuillérées à soupe de miel, un demi litre de lait de coco, de la cannelle, du gingembre, quelques clous de girofle, du cumin (ou pas) moulu (ou pas), du poivre et du sel. Plein gaz, feu maximal : objectif ébullition.

Profitant de mon attente fébrile du bouillonnement, Frédéric, qui n’est pas la moitié d’un malin, se plaque derrière moi avec la fougue adolescente qu’on lui connait, et me couvre de bisous, enserrant de ses bras roses et vigoureux mon thorax puissant.

Trente bisous plus tard, la cocotte bouillonne (et pas seulement la cocotte). ll ne me reste plus qu’à replonger ma palette dans le bouillon sucré / salé, et à laisser mijoter le tout à feu minimum pendant au moins une heure, une heure trente.

Vingt minutes avant de servir, je fais revenir les quarts de chou à la poêle (feu doux) avec un soupçon d’huile d’olive, à la fois pour les réchauffer et pour les caraméliser. Les feuilles externes roussissent et se défont un peu. On peut ajouter du lard, en tranches ou en dés.

Le tour est joué ! Je sors le porc de la cocotte et le dispose galamment accompagné du chou sur un plat d’apparat. La sauce est présentée en saucière. Effet bœuf garanti (bien que ce fût du porc).

Egayez la table de quelques moutardes choisies (à graines, au basilic …).

Nota Bene : comme la plupart des viandes cuites mijotées, la palette est encore meilleure réchauffée le lendemain.

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La gâteau à la banane de Maud

Publié le 26 février 2012 par freecuistots

Maud n’est certes pas particulièrement vietnamienne.

Mais après un mémorable barbecue dans son jardin de Saint-Denis, elle a sorti un reste de gâteau vietnamien à la banane fait maison. Nous n’avions plus faim, il faisait chaud, nous l’avons fini quand même.

C’est le genre de diablerie qui vous conduit parfois à traverser Paris à l’heure du déjeuner pour aller chez Hoa Hung, rue Louis Bonnet. Cette époque est révolue, je suis reparti avec la recette.

Difficile d’expliquer l’attrait irrationnel de mon corps pour ce gâteau. Il y a la douceur de la banane et du lait de coco, la consistance soyeuse et légèrement élastique. Celle du gland.

Bref.

La recette. Les proportions indiquées donnent un gâteau de bonne taille. Pour douze personnes si c’est en fin de repas. Pas d’inquiétude, on peut le garder quelques jours au frigo, et ça se mange sans faim. Avec un Vincent en soirée et un Frédéric au petit-déjeuner, ça fait pour deux.

Maud compte en mugs. C’est un peu troublant au premier abord, mais on s’y fait.

Il faut 6 bananes bien mûres, ¾ mug de farine, ½ mug de sucre, ¾ mug de lait de coco non sucré, 5 œufs et 150 de beurre fondu.

On mélange tout ça à la fourchette, c’est meilleur s’il reste des petits morceaux de banane.

Je rajoute un peu de rhum, mais ce n’est pas dans la recette d’origine, l’honnêteté m’oblige à le préciser.

Une fois que tout est bien mélangé, on adapte les proportions pour avoir la bonne consistance. Qu’est-ce que la bonne consistance ? Réfléchissez-y vous-mêmes. Si les bananes sont grosses – hmmmmm -, je rajoute un peu de farine.

Voilà. Il ne reste plus qu’à mettre 50 minutes au four à 190° C, ou un peu plus longtemps à four un peu moins chaud pour que ça ne brûle pas.

Tadaaaaaaa.

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Dîner avec une quiche

Publié le 18 février 2012 par freecuistots

J’aime l’oignon. Le choisir rond et ferme, le faire sauter à même la poêle, contempler le détachement lent de ses rondelles translucides … Fred faisant nocturne ce soir, j’hésite un moment entre me faire une quiche ou lui cuisiner l’oignon. Et bien les deux, mon général !

Voici donc la recette de la quiche sans pâte, simple comme bonjour (laissez les pâtes industrielles à l’huile de palme en rayon, elles servent aux andouilles). J’ai fait ma sélection chez le primeur : oignons mignons, jeunes pousses d’épinard fraîches et pleurotes qui ravigotent. Voilà le tableau pour 2,60€.

Je fais sauter l’oignon à la poêle et à l’huile d’olive. En fin de cuisson, j’ajoute les pleurotes qui sont si délicates, juste pour les saisir (3 à 4 minutes à feu plutôt vif). Je réserve les pousses d’épinard.

Pour la pâte : faire un joli puits de farine (100g), y casser trois œufs de poule et tu touilles. Verser ensuite progressivement un demi litre de lait (d’aucun mettent moins de lait et ajoutent de la crème,  mais c’est plus gras), saler, teinter d’une pincée de muscade. Faire tomber en pluie les oignons et champignons, puis les jeunes pousses, et tu re-touilles mollo mollo (pour ne pas déchirer les feuilles d’épinard).

Hop au four, chaleur tournante 180° jusqu’à ce que ce soit à la fois doré sur le dessus et cuit à l’intérieur (en appuyant sur la quiche avec le dos d’une fourchette, ça rebondit un peu comme un matelas).

Et voilà ! Sortir et laisser reposer, manger tiède.

Fred rentre du boulot, ça sent bon, il est content !

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Bette comme une tourte

Publié le 14 février 2012 par freecuistots

Nice, ce n’est pas seulement les bouchons de la promenade des Anglais, les mèmères peroxydées emperlousées et le string qui dépasse du jean taille basse. C’est aussi la tourte aux blettes (que certaines catégories de la population particulièrement mal dégrossies s’obstinent à appeler bettes).

Elle existe en deux versions, salée ou sucrée, qui ont pour point commun de n’utiliser que les feuilles. On délaissera la salée, un peu commune, pour se concentrer sur la sucrée, plus affriolante, que l’on pourra déguster en dessert ou avec le thé. On gardera les côtes pour le plat principal ; par les temps qui courent, faut pas gâcher.

Pour réussir sa tourte aux blettes, il faut d’abord dégoter une belle bette, bien feuillue. À Paris, ce n’est pas facile. On trouve surtout des mini-blettes à la feuille épaisse et terne, mais il ne faut pas se laisser abattre et fouiller les étals. Une blette de bonne taille permet de réaliser une tourte pour six à huit personnes. Sauf s’il y a de gros mangeurs et que le repas était trop frugal.

Première étape :

Préparer une pâte brisée, la séparer en deux boules et la laisser reposer. Personnellement, j’aime bien la faire avec de la farine complète. C’est impossible à étaler, mais si on cherchait la facilité, on achèterait de la pâte industrielle. Ce qui ne viendrait à l’idée de personne.

 

 

 

 

Deuxième étape :

Couper les feuilles des blettes et les laver. Les gens qui aiment bien les pesticides se contenteront d’une seule eau, les autres feront deux passages et récupéreront l’eau pour arroser les plantes. Essorer les feuilles et les couper en lamelles.

Troisième étape :

Préparer la farce en mélangeant les feuilles de blettes avec des pignons, des raisins secs préalablement trempés dans du rhum, du sucre, une cuillère d’huile d’olive pour faire méditerranéen, un œuf, du poivre et un petit verre de votre eau de vie de chevet. Il n’est pas forcément nécessaire de verser le rhum où les raisins ont trempé. On lui trouvera une autre utilité, par exemple un grog.

Quatrième étape :

Étaler les deux boules de pâte, en mettre une au fond du plat et recouvrir de farce.

 

 

 

 

 

 

 

 

Recouvrir la farce de pommes reinettes coupées en fines lamelles (ne me demandez pas pourquoi, je n’ai pas à me justifier) et de l’autre boule de pâte étalée.

Bien sceller la pâte, piquer et mettre au four une heure à thermostat 7.

Quand la tourte est cuite, on la saupoudre d’une bonne couche de sucre glace.

C’est joli et ça fait plus fête.

 

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